INFO:
Approche pratique de la BISTRONOMIE
 
  Professeur
  • Joëlle Buchsenschmidt
  HORAIRE DE COURS

Le Jeudi matin
du 19 septembre 2020 au 24 juin 2021
de 09h00 à 14h55

  PROGRAMME DU COURS
Nombre de périodes : 240

Dans ce module, tout en veillant à entretenir un concept, l’élève devra par exemple être capable:

  • d’élaborer le contenu d’une carte, d’un menu selon des critères tels que: les règles culinaires appliquées à la bistronomie, l’originalité (plats classiques revisités), les saisons, les régions et habitudes alimentaires, le prix;
  • d’interpréter une fiche technique et de réaliser la préparation demandée en respectant les consignes;
  • d’acquérir des notions d’économie portant sur: le calcul des déchets et pertes, le calcul de prix de revient, les rations, les produits préparés semi-finis ou finis;
  • d’imaginer une revalorisation des déchets de cuisine pour minimiser les pertes;
  • de choisir les matières premières adaptées à la recette à mettre en œuvre;
  • de gérer le stock et de compléter un bon de commande;
  • de gérer le temps de travail pour assurer une commande variée;
  • d’assurer la présentation des produits et leur dressage;
  • d’assurer l’envoi des mets en agissant avec soin, méthode, rapidité et économie;
  • de déterminer et d’assurer les différents contrôles (risques alimentaires, procédures de qualité, planification des tâches);
  • d’identifier les qualités organoleptiques des denrées alimentaires et de remédier aux lacunes éventuellement décelées;
  • de valoriser les « déchets culinaires » en les utilisant de manière originale.
Programme officiel de cette formation : Cliquez ICI
  MATERIEL REQUIS

Sera communiqué lors de la première séance de cours

  DEROULEMENT D'UNE SEANCE DE COURS
  • Arrivée des étudiants et distribution des fiches techniques
  • "Briefing" de +/- 30 minutes lors duquel les préparations du jour vont être expliquées. Le briefing est également l'occasion, pour les étudiants, de poser toutes sortes de questions en rapport avec le sujet du jour... ou des jours précédents.
  • Désignation de l'étudiant responsable du jour, répartition des taches à réaliser entre les étudiants, établissement des corvées de nettoyage et de rangement
  • Début du travail en atelier. Les étudiants réalisent les préparation suivant la fiche technique et les explications sous la direction du professeur. Les tours de main et gestes techniques spécifiques sont montrés au fur et à mesure par le professeur.
  • Une fois les préparations prêtes, préparation pour le service. Le dressage de la première assiette est montré par le professeur.
  • Dégustation en commun des préparations dans notre salle de restaurant et évaluation de la qualité du travail réalisé. Ces repas sont à nouveau prétexte à de nombreux échanges.
  • Au terme du repas, finition du nettoyage et du rangement.
  PRIX DES COURS

Un minerval d'environ est demandé à l'inscription.
Des réductions sont accordées aux demandeurs d'emploi, aux personnes en situation de handicap, à certaines catégories socio-professionnelles, ... Renseignements auprès du secrétariat.
Un tarif dégressif est également appliqué en fonction du nombre de cours / périodes que vous suivez au sein de notre institut.

 

Remarque à propos des cours pratiques : Outre les frais d'inscription mentionnés ci-dessus, une participation aux frais de marchandises est demandée chaque semaine, sachant que les préparation sont dégustées sur place ou emportées par les étudiants.