INFO:
Desserts à l'assiette - Conception, réalisation et service de pâtisseries fines en restauration
 
  Professeur
  • Joëlle BUCHSENSCHMIDT
  HORAIRE DE COURS

2 sessions de ce cours sont organisées cette année :

  • Le LUNDI matin de 09h00 à 14h55
    Du 30/11/2020 au 26/04/2021
  • Le MERCREDI matin de 09h00 à 14h55
    Du 25/11/2020 au 21/04/2021
  PROGRAMME DU COURS
Nombre de périodes : 120

Durant cette formation, vous aborderez les matières et techniques suivantes :

  • Réalisation de mini pâtisseries adaptées au service sur assiette
  • Réalisation de mousses et bavarois
  • Réalisation de pâtes diverses, en base ou en élément d'appoint
  • Réalisation de sorbets, crème glacées, parfaits
  • Réalisation de tuiles, de croquants, de crumbles...
  • Réalisation de cristallines et décors divers
  • Initiation au tempérage du chocolat et réalisation de décors
  • Travail des fruits indigènes et exotiques
  • Techniques de composition d'assiette et de dressage
  • Mise en scène des préparation sur assiette pour une présentation harmonieuse et gourmande
Programme officiel de cette formation : Cliquez ICI
  MATERIEL REQUIS

Un petit matériel de base est requis pour suivre ce cours :

  • Bloc-note et stylo
  • Farde pour ranger les fiches techniques qui vous seront remises à chaque cours
  • Tablier ou tenue de cuisine
  • 2 essuies de cuisine et une lavette
  • 3 couteaux : 1 couteau d'office, 1 couteau économe, un couteau demi-chef
  • 1 balance de ménage + une balance de précision (fac. mais recommandé)
  • 1 jeu de douilles cannelées et lisses
  • ...

De plus amples précisions concernant le matériel vous seront fournies lors de la première séance.

  DEROULEMENT D'UNE SEANCE DE COURS
  • Arrivée des étudiants et distribution des fiches techniques
  • "Briefing" de +/- 30 minutes lors duquel les préparations du jour vont être expliquées. Le briefing est également l'occasion, pour les étudiants, de poser toutes sortes de questions en rapport avec le sujet du jour... ou des jours précédents.
  • Désignation de l'étudiant responsable du jour, répartition des taches à réaliser entre les étudiants, établissement des corvées de nettoyage et de rangement
  • Début du travail en atelier. Les étudiants réalisent les préparation suivant la fiche technique et les explications sous la direction du professeur. Les tours de main et gestes techniques spécifiques sont montrés au fur et à mesure par le professeur.
  • Une fois les préparations prêtes, préparation pour le service. Le dressage de la première assiette est montré par le professeur.
  • Dégustation en commun des préparations dans notre salle de restaurant et évaluation de la qualité du travail réalisé. Ces repas sont à nouveau prétexte à de nombreux échanges.
  • Au terme du repas, finition du nettoyage et du rangement.
  PRIX DES COURS

Un minerval d'environ 100.4 € est demandé à l'inscription.
Des réductions sont accordées aux demandeurs d'emploi, aux personnes en situation de handicap, à certaines catégories socio-professionnelles, ... Renseignements auprès du secrétariat.
Un tarif dégressif est également appliqué en fonction du nombre de cours / périodes que vous suivez au sein de notre institut.

 

Remarque à propos des cours pratiques : Outre les frais d'inscription mentionnés ci-dessus, une participation aux frais de marchandises est demandée chaque semaine, sachant que les préparation sont dégustées sur place ou emportées par les étudiants.