INFO:
Pâtisserie fine

FICHE EN COURS DE REDACTION

 
  Professeur
  • Joëlle BUCHSENSCHMIDT
  HORAIRE DE COURS

Le LUNDI de 9h00 à 14h35 - du 18/09/2017 au 18/12/201

 

  PROGRAMME DU COURS
Nombre de périodes : 80

Lors de cette formation, vous aborderez les préparations et techniques suivantes :

  • Réalisation des pâtes (génoise, à choux, brisée,sablée, sucrée, à foncer, feuilletée, levée,...)
  • Réalisation de crèmes diverses (pâtissière, diplomate, chiboust, au beurre, ...)
  • Réalisation de mousses et bavarois
  • Initiation au travail du chocolat pour la réalisation de décors
  • Techniques de dressage à la poche à douille
  • Meringues (Française, Suisse, Italienne)
  • Réalisation de gâteaux à partager et de gâteaux portion
  • Décors en massepain
  • ...
Programme officiel de cette formation : Cliquez ICI
  MATERIEL REQUIS
  • 1 bloc-notes + 1 crayon ou 1 stylo
  • 1 classeur       
  • 2 couteaux : 1 couteau économe, 1 couteau d’office, 1 couteau « demi-chef »
  • 2 spatules : 1 spatule plate, 1 spatule coudée
  • 1 corne
  • 1 pinceau
  • Jeu de douilles unies
  • Jeu de douilles cannelées
  • Douilles à Saint-Honoré
  • Poches à douilles ou 1 boite de poches jetables
  • ( 1 microplane)
  • (1 balance)
  • (1 balance de précision)
  • (1 thermomètre)
  • (Un fusil ou affûteur)
  • * ...
  DEROULEMENT D'UNE SEANCE DE COURS
  • Arrivée des étudiants et distribution des fiches techniques
  • "Briefing" de +/- 30 minutes lors duquel les préparations du jour vont être expliquées. Le briefing est également l'occasion, pour les étudiants, de poser toutes sortes de questions en rapport avec le sujet du jour... ou des jours précédents.
  • Désignation de l'étudiant responsable du jour, répartition des taches à réaliser entre les étudiants, établissement des corvées de nettoyage et de rangement
  • Début du travail en atelier. Les étudiants réalisent les préparation suivant la fiche technique et les explications sous la direction du professeur. Les tours de main et gestes techniques spécifiques sont montrés au fur et à mesure par le professeur.
  • Une fois les préparations prêtes, préparation pour le service. Le dressage de la première assiette est montré par le professeur.
  • Dégustation en commun des préparations dans notre salle de restaurant et évaluation de la qualité du travail réalisé. Ces repas sont à nouveau prétexte à de nombreux échanges.
  • Au terme du repas, finition du nettoyage et du rangement.
  PRIX DES COURS

Un minerval d'environ 64.4 € est demandé à l'inscription.
Des réductions sont accordées aux demandeurs d'emploi, aux personnes en situation de handicap, à certaines catégories socio-professionnelles, ... Renseignements auprès du secrétariat.
Un tarif dégressif est également appliqué en fonction du nombre de cours / périodes que vous suivez au sein de notre institut.

 

Remarque à propos des cours pratiques : Outre les frais d'inscription mentionnés ci-dessus, une participation aux frais de marchandises est demandée chaque semaine, sachant que les préparation sont dégustées sur place ou emportées par les étudiants.