INFO:
Cuisine moderne du gibier
 
 
  • Michel PIROTTE
  HORAIRE DE COURS

Le mercredi soir
du 30 septembre au 16 décembre 2020
de 18 à 23h00

  PROGRAMME DU COURS
Nombre de périodes : 50

Durant cette formation, outre les règles d'hygiène et les réglementations spécifiques à la vente, au transport et à la préparation des gibiers, vous apprendrez différentes techniques et recettes :

  • Traitement préliminaires et découpes des gibiers
  • Marinades classiques et modernes
  • Modes de cuisson des gibiers, y compris en cuisson sous-vide
  • Préparations classiques et modernes des gibiers
  • Terrines et pâtés
  • Accompagnements classiques et modernes des gibiers
  • Présentations modernes et esthétiques des préparations de gibiers
Programme officiel de cette formation : Cliquez ICI
  MATERIEL REQUIS

Un petit matériel de base est requis pour suivre ce cours :

  • Bloc-note et stylo
  • Farde pour ranger les fiches techniques qui vous seront remises à chaque cours
  • Tablier ou tenue de cuisine
  • 2 essuies de cuisine et une lavette
  • 3 couteaux : 1 couteau d'office, 1 couteau économe, un couteau demi-chef

De plus amples précisions concernant le matériel vous seront fournies lors de la première séance

  DEROULEMENT D'UNE SEANCE DE COURS
  • Arrivée des étudiants et distribution des fiches techniques
  • "Briefing" de +/- 45 minutes lors duquel les préparations du jour vont etre expliquées. Le briefing est également l'occasion, pour les étudiants, de poser toutes sortes de questions en rapport avec le sujet du jour... ou des jours précédents.
  • Désignation de l'étudiant responsable du jour, répartition des taches à réaliser entre les étudiants, établissement des corvées de nettoyage et de rangement
  • Début du travail en atelier. Les étudiants réalisent les préparation suivant la fiche technique et les explications sous la direction du professeur. Les tours de main et gestes techniques spécifiques sont montrés au fur et à mesure par le professeur.
  • Une fois les préparations pretes, préparation pour le service. Le dressage de la premiere assiette est montré par le professeur.
  • Dégustation en commun des préparations dans notre salle de restaurant et évaluation de la qualité du travail réalisé. Ces repas sont à nouveaui prétexte à de nombreux échanges.
  • Au terme du repas, finition du nettoyage et du rangement.
  PRIX DES COURS

Un minerval d'environ est demandé à l'inscription.
Des réductions sont accordées aux demandeurs d'emploi, aux personnes en situation de handicap, à certaines catégories socio-professionnelles, ... Renseignements auprès du secrétariat.
Un tarif dégressif est également appliqué en fonction du nombre de cours / périodes que vous suivez au sein de notre institut.

 

Remarque à propos des cours pratiques : Outre les frais d'inscription mentionnés ci-dessus, une participation aux frais de marchandises est demandée chaque semaine, sachant que les préparation sont dégustées sur place ou emportées par les étudiants.