INFO:
Cuisine des volailles
 
  Professeur
  • Michel PIROTTE
  HORAIRE DE COURS

Le mercredi soir de 18h00 à 23h00
du 18 septembre 2019 au 04 mars 2020

  PROGRAMME DU COURS
Nombre de périodes : 120

Durant cette formation, vous aborderez les matières et techniques suivantes :

  • Reconnaissance des différents types de volailles, critères d'achat, rapport qualité/prix, modes de préparations adaptés
  • Découpe, filetage, désossage des volailles
  • Modes de cuisson des volailles : poché, roti, sauté, braisés, cuisson sous vide, ...
  • Préparations élaborées chaudes et froides telles que : mousses, galantines, terrines, ....
  • Réalisation de préparations d'accompagnement adaptées en fonction du type de volaille, de la saison, du niveau gastronomique du plat.
  • Présentations modernes des préparations sur vaisselle adaptée.
  • Organisation du travail et mise en place, pour vous permettre de déterminer ce qui peut etre réalisé à l'avance et ce qui doit se faire à la dernière minute afin de faciliter votre travail eu maximum le jour de la réception.
  • Seront également abordés dans cette formation les petits gibiers à plumes, particulièrement appréciés lors des fetes de fin d'année.

Toutes ces matières sont vues sous forme de réalisations pratiques réalisées par les étudiants sous la direction du professeur et dégustées en commun à la fin de la séance.

Programme officiel de cette formation : Cliquez ICI
  MATERIEL REQUIS

Un petit matériel de base est requis pour suivre ce cours :

  • Bloc-note et stylo
  • Farde pour ranger les fiches techniques qui vous seront remises à chaque cours
  • Tablier ou tenue de cuisine
  • 2 essuies de cuisine et une lavette
  • 3 couteaux : 1 couteau d'office, 1 couteau économe, un couteau demi-chef

De plus amples précisions concernant le matériel vous seront fournies lors de la première séance

  DEROULEMENT D'UNE SEANCE DE COURS
  • Arrivée des étudiants et distribution des fiches techniques
  • "Briefing" de +/- 45 minutes lors duquel les préparations du jour vont etre expliquées. Le briefing est également l'occasion, pour les étudiants, de poser toutes sortes de questions en rapport avec le sujet du jour... ou des jours précédents.
  • Désignation de l'étudiant responsable du jour, répartition des taches à réaliser entre les étudiants, établissement des corvées de nettoyage et de rangement
  • Début du travail en atelier. Les étudiants réalisent les préparation suivant la fiche technique et les explications sous la direction du professeur. Les tours de main et gestes techniques spécifiques sont montrés au fur et à mesure par le professeur.
  • Une fois les préparations pretes, préparation pour le service. Le dressage de la premiere assiette est montré par le professeur.
  • Dégustation en commun des préparations dans notre salle de restaurant et évaluation de la qualité du travail réalisé. Ces repas sont à nouveaui prétexte à de nombreux échanges.
  • Au terme du repas, finition du nettoyage et du rangement.
  PRIX DES COURS

Un minerval d'environ 85,80 € est demandé à l'inscription.
Des réductions sont accordées aux demandeurs d'emploi, aux personnes en situation de handicap, à certaines catégories socio-professionnelles, ... Renseignements auprès du secrétariat.
Un tarif dégressif est également appliqué en fonction du nombre de cours / périodes que vous suivez au sein de notre institut.

 

Remarque à propos des cours pratiques : Outre les frais d'inscription mentionnés ci-dessus, une participation aux frais de marchandises est demandée chaque semaine, sachant que les préparation sont dégustées sur place ou emportées par les étudiants.