INFO:
Cuisine des poissons et crustacés
 
  Professeur
  • Michel Pirotte
  HORAIRE DE COURS

Tous les MARDIS matin du 01/10/2019 AU 18/02/2020
de 09h00 à 14h35

  PROGRAMME DU COURS
Nombre de périodes : 120

Cette formation a pour but de vous faire découvrir la richesse des produits de la pêche.

En pratique :

Au fur et à mesure des séances de cours, vous aborderez une très grande variété de poissons et crustacés, tant d'eau douce que d'eau salée.

Vous apprendrez à les préparer en vue de leur utilisation (vider, écailler, lever les filets, portionner,..) et à les cuisiner en utilisant différents modes de cuisson.

L'étude des sauces et des garnitures adaptées tient également une large part de la formation. Vous apprendrez ainsi à réaliser fonds, fumets, sauce liées ou montées et accompagnements divers

Enfin, une attention toute particulière sera donnée au dressage des assiettes.

En technologie :

Quelques périodes de cours seront également consacrées à la technologie des poissons et crustacés :

  • Connaissance des différentes espèces
  • Critères de fraîcheur
  • Critères d'achat
  • Méthodes de conservation
  • Qualités diététiques
Programme officiel de cette formation : Cliquez ICI
  MATERIEL REQUIS
  • Bloc-note et stylo
  • Farde pour ranger les fiches techniques qui vous seront remises à chaque cours
  • Tablier ou tenue de cuisine
  • 2 essuies de cuisine
  • Briquet, allume gaz ou allumettes
  • 1 lavette de cuisine
  • 1 couteau d'office
  • 1 couteau économe
  • 1 couteau demi-chef
  • 1 couteau filet de sole
  • 1 sommelier ou tire-bouchon

Une liste détaillée et les explications nécessaires vous seront fournies par le professeur lors du premier cours.

  DEROULEMENT D'UNE SEANCE DE COURS
  • Arrivée des étudiants et distribution des fiches techniques
  • "Briefing" de +/- 45 minutes lors duquel les préparations du jour vont etre expliquées. Le briefing est également l'occasion, pour les étudiants, de poser toutes sortes de questions en rapport avec le sujet du jour... ou des jours précédents.
  • Désignation de l'étudiant responsable du jour, répartition des taches à réaliser entre les étudiants, établissement des corvées de nettoyage et de rangement
  • Début du travail en atelier. Les étudiants réalisent les préparation suivant la fiche technique et les explications sous la direction du professeur. Les tours de main et gestes techniques spécifiques sont montrés au fur et à mesure par le professeur.
  • Une fois les préparations pretes, préparation pour le service. Le dressage de la premiere assiette est montré par le professeur.
  • Dégustation en commun des préparations dans notre salle de restaurant et évaluation de la qualité du travail réalisé. Ces repas sont à nouveaui prétexte à de nombreux échanges.
  • Au terme du repas, finition du nettoyage et du rangement.
  PRIX DES COURS

Un minerval d'environ N.C. € est demandé à l'inscription.
Des réductions sont accordées aux demandeurs d'emploi, aux personnes en situation de handicap, à certaines catégories socio-professionnelles, ... Renseignements auprès du secrétariat.
Un tarif dégressif est également appliqué en fonction du nombre de cours / périodes que vous suivez au sein de notre institut.

 

Remarque à propos des cours pratiques : Outre les frais d'inscription mentionnés ci-dessus, une participation aux frais de marchandises est demandée chaque semaine, sachant que les préparation sont dégustées sur place ou emportées par les étudiants.